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1．原料采購(gòu)控制
        企業(yè)餐飲采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，無腐敗、污染和其他感染。
        食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是正式食品加工企業(yè)加工的罐頭、袋裝或密封的食品。禁止采購(gòu)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2．原料驗(yàn)收控制
        建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定企業(yè)品牌策劃專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)又不和衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。
3．原料保管控制
        合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到：“四勤”，即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，即無蟲、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
 

4．廚房生產(chǎn)控制
        廚房人員要做到不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5．區(qū)域控制
        原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6．餐具用品控制
        用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。
7．人員控制
        禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。   
 

 

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